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  12/06/2019
Quando la conoscenza fa la differenza: le carni di Piemontese danno il meglio, se affidate a mani esperte

Sostiene il noto gastronomo Beppe Bigazzi che nell’anteriore del bovino ci sono alcuni tagli detti “il boccone del cuoco” o “boccone del macellaio”, proprio a indicare quanto siano straordinari. Sono tagli con i quali si può fare di tutto: dai bolliti agli stufati, dai brasati agli arrosti, allo spezzatino. In Piemonte e in particolare nel Cuneese, il “bucun del maslé ” per eccellenza si trova nel posteriore ed è il cosiddetto “ragno” o “ragnetto” per la sua forma che ricorda vagamente una ragnatela, in virtù dei tre tendini e relative venature di grasso che la caratterizzano e che sono all'origine della sua succulenza. Si tratta di un taglio particolare molto apprezzato nella cucina anglosassone: lo chiamano spider steak . Si trova all'interno dell'osso dell'anca e la spiccata marezzatura facilita la morbidezza durante la cottura che, unita a un'intensità di gusto tipica dei tagli poveri, porta a un risultato eccellente. In casa Compral, dove da tempo prosegue la ricerca e conseguente valorizzazione dell'intero capo bovino appartenente alla pregiata razza Piemontese, è lo chef  Riccardo Milone a cimentarsi nel compito di elaborare ai fornelli i tagli sezionati e porzionati dai macellai del laboratorio aziendale. Nel suo ristorante alla Società Agricola di San Grato a Villanova Mondovì, Milone dopo vari test  ha deciso di proporre il proprio personale “spider steak ” in modalità “tagliata”, pur riconoscendo che per la sua versatilità è ottima anche come arrosto o brasato. La cottura alla griglia richiede alcuni accorgimenti. “La carne va tirata fuori dal frigo per tempo e portata a temperatura ambiente. A questo punto – spiega Milone - procedo massaggiandola con l'ausilio di un buon olio extravergine di oliva e quindi la lascio ancora riposare. Scaldo la griglia e quando è rovente sistemo il mio ragno cuocendolo su un lato per pochi minuti per poi rivoltarlo e completare l'opera. Sale grosso e una spolverata di pepe nero sui due lati, poi la impiatto tagliata, aggiungendo un condimento leggero, che può essere a base di semplici erbe aromatiche oppure una salsina delicata. Il piatto è pronto, accompagnato da verdurine, per il gradimento dei commensali, che è garantito”. Sostenitore della tesi - ampiamente condivisa dai gourmet  - che la carne di razza Piemontese è eccellente “dal muso alla coda”, il direttore della cooperativa di allevatori Compral, Bartolomeo Bovetti, ricorda il percorso compiuto assieme allo chef  giramondo di Villanova, che ha alle spalle una dozzina di anni americani da New York alla West Coast , in cui si è specializzato nella lavorazione della carne. “Con Milone – racconta il dottor Bovetti - abbiamo iniziato una proficua collaborazione in occasione dell’Expo di Milano, presentando la nostra offerta completa e variegata di carni di Fassone. Poi ci siamo lanciati nell'esperienza in franchising  della Fassoneria, che conta già una decina di locali in tutta Italia, dove la ristorazione è tutta all'insegna della razza Piemontese. La creatività dello chef  Milone ha consentito di mettere a punto tante gustose proposte, come i panini di Fassona Beef on Week  e il Gaucho  al fondo bruno. Ora stiamo ampliando l'offerta, dando valore a tagli quali appunto il ragno, che da veri bocconi del macellaio portiamo in degustazione ai nostri clienti”. Come al solito, è la conoscenza a fare la differenza. Mangiare bene e spendere meno non è un controsenso, se si conoscono le materie prime (Comunicato stampa Compral-Cooperativa Allevatori Cuneo. Nella foto, lo chef Riccardo Milone con la sua “tagliata” ).


 


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